Cucina

 

Le ricette di "Donne in Carnia"

Cucine aperte :
manifestazione per "Carnia in tavola"

Le ricette di "Donne in Carnia"

Le erbe di Molfetta
Ricette dai paesi
Menu per le Feste
I piatti in Val Pesarina

Cuochi della Carnia

GIULIA CIMENTI

GIANNI COSETTI: i cjalsons
  dolci della tradizione

    

Sindrome di "mucca pazza",  e non solo, hanno gettato nell'incertezza tutte le donne alle prese con la spesa di ogni giorno. Torna quanto mai attuale ripensare a una cucina pi¨ genuina, pi¨ povera, seppure meno semplice, della classica bistecca con insalata. Chi se lo pu˛ permettere - le condizioni sono tempo e disponibilitÓ di materia prima - potrebbe ripescare qualche idea dalle consuetudini del passato, che vedevano le donne carniche abili  manipolatrici di ortaggi ed erbe selvatiche.

 

foto
Ulderica Da Pozzo)
 

In Carnia, in questi ultimi anni, vi Ŕ stata infatti una rivalutazione della cucina "povera", parallelamente alla riscoperta del "mondo verde". Esiste giÓ una vasta letteratura sull'argomento, derivata per molti casi da una ricerca  meticolosa  casa a casa delle  antiche ricette, tramandate per generazioni, con le peculiaritÓ tipiche di ogni paese. Fra le pubblicazioni in questione, merita senz'altro sfogliare le pagine di "Erboristeria e medicina popolare - Erbe selvatiche in cucina" di  Domenico Molfetta, Chiandetti Editore 1998. Ecco qualche ricetta, delle molte raccolte da Molfetta con una minuziosa ricerca di paese in paese, soprattutto  nella valle del But:
 
    

"CJARSONS CON LE ERBE"  (raccolta a Cercivento)
Ingredienti per il ripieno
"pest¨m":
- Patate, mezzo chilo
- Un cavolo rapa;
- Melissa e Menta crespa "nŔtes",una manciata di foglie secche;
- Prezzemolo tritato: una manciata;
- Ricotta affumicata grattugiata, una manciata;
- Formaggio grattugiato: una manciata;
- Pane grattugiato: una manciata;
- Uva sultanina, una manciata;
- La scorza grattugiata di un limone;
- Alcuni fichi secchi ben tritati;
- Una cipolla;
- Burro gr. 50;
- Due pizzichi di cannella e garofani;
- Sale e pepe, quanto basta.
Preparazione del ripieno:

Lessate le patate ed il Cavolo rapa, spellateli, schiacciateli; aggiungetevi la Melissa, la Menta crespa, il Prezzemolo, la ricotta, il formaggio, il pane, i fichi, l'uva sultanina, la scorza del limone, la mela, la cannella e garofani, il sale ed il pepe.
Mescolate un p˛ il tutto e poi versateci sopra la Cipolla tritata che avrete fatto rosolare in 50 grammi di burro; lavorate ancora un p˛ l'impasto con le mani ed il ripieno sarÓ pronto.
Preparate ora la pasta sfoglia

Solamente con farina e acqua bollente, tagliatela a dischi del diametro di circa 6 cm., ponete nei medesimi una pallottolina (come una noce) di ripieno e richiudeteli a modo di tortellini.
Cuoceteli nell'acqua bollente, scolateli e conditeli con ricotta affumicata grattugiata e burro fuso bollente.
Questo Ŕ il piatto carnico delle grandi ricorrenze.
Raccolta a Cercivento.
GNOCCHI DI SPINACI DI MONTE

Lessate gli Spinaci di monte "SpinÓge di mont" (Chenopodium bonus-henricus), scolateli e conditeli con burro fuso e ricotta affumicata grattugiata. Metteteli al fuoco, mescolateli e ritirateli quando avranno bene assorbito il condimento.
Aggiungetevi 2 uova intere e 4 cucchiai di farina bianca per ogni chilogrammo di Spinaci di monte, quindi amalgamare bene il tutto.
Buttate il composto con un cucchiaio nell'acqua bollente salata, si formeranno dei piccoli gnocchi. Lasciateli cuocere; ritirateli e conditeli con burro cotto e ricotta affumicata grattugiata (al posto della ricotta si pu˛ usare anche un buon formaggio).
Per 6 persone occorrono almeno 2 Kg. di Spinaci di monte freschi.
Raccolta a Tualis
 

FRITTELLE di FIORI di SAMBUCO
 
 

Prendete fiori freschi di Sambuco e inzuppateli in una pasta per frittelle, fatta con uova, farina, latte e un pizzico di sale. Gettateli in una padella a friggere e girateli affinchÚ si cuociano dall'altra parte.
Spolverateli con zucchero e serviteli caldi.
Allo stesso modo si possono fare le frittelle di Salvia e di Ruta.
Si dice che queste frittelle abbiano molte virt¨ terapeutiche.
Raccolta a Ravascletto.

 

RICETTE POPOLARI 
raccolte in Carnia da  Amelia Artico

TOC' DI VORES
"Chest al ere il mangjÔ das biades femines che a lavin a fÔ las v˘res tai cjamps e tai bosc de nestre Cjargne, si podarŕs clamÔlu ancje il toc' dai povars, al coste p˘c e al rint un grum."

Questo era il mangiare delle povere donne di Carnia che andavano a lavorare nei campi, nei boschi, nei prati; si potrebbe anche chiamare: "l'intingolo dei poverelli", costa poco e rende molto.
Dunque: occorre 1 litro di latte, formaggio nostrano grattugiato, farina 00, sale, pepe, una noce di burro. In una scodella amalgamare formaggio, farina, sale e pepe, con il latte caldo diluire e fare una pastella: In una pentola sul fuoco si fa disfare il burro, quand'Ŕ rosso si getta tutto il miscuglio e si mescola in senso orario senza mai fermarsi per 20 minuti. La casa sarÓ invasa da buon profumo genuino e poi sentirete anche che sapore!. Si gusta con la polenta.
di Luisa Romanin di Enemonzo.

FRITTATA CON LATTE E RUTA
Dicevano un tempo che questo cibo giovasse a guarire il male di schiena.
Sbattete 4 uova, pestare sottile un mazzetto di ruta, un goccio di latte, sale. Cuocere da ogni lato nel tegame di ferro.
di Nives di Paularo

"LAS SUR╬S" (I topolini): FRITTELLE DI SALVIA
Le foglie di questa erba sono giÓ largamente usate per insaporire minestre e sughi.
Si raccolgono le foglie pi¨ belle, si lavano e si asciugano con un canovaccio prima di immergerle nella pastella fatta con farina 00, uova, latte, grappa, zucchero, un pizzico di sale. Si friggono nello strutto e si mangiano calde.
Nota: la coda delle foglie non deve toccare la pastella altrimenti la foglia non potrebbe prendere sembianza di un topolino.
di Elisa Pozzi di Raveo

FUNGHI SANGUINELLI AL FORNO
Prendete una padella capace, coprite tutto il fondo con i cappelli dei funghi; preparare una bella manciata di pan grattato, formaggio nostrano stagionato grattugiato, prezzemolo e aglio; coprire tutti i funghi, irrorare con olio di oliva; mettere in forno per poco pi¨ di mezz'ora a fuoco molto allegro.
di Pino di Tolmezzo

 

CUOCHE E CUOCHI DELLA CARNIA

 

 GIULIA ZULIANI CIMENTI

A Giulia Zuliani Cimenti, cuoca a Villa Santina, Ŕ  stato assegnato, il 22 marzo 2001, il premio "Fidapa" 2001.
La sezione tolmezzina della Federazione italiana donne, arti, professioni, affari ha festeggiato quest'anno il decimo anniversario di fondazione. La presidente Gloria Vannucci Lunazzi ha cosý commentato l'evento (dal "Gazzettino" del 22.03.01, firma Lucio Cimiotti): "Un traguardo importante per tutte noi. Per le nostre donne che in questo decennio hanno offerto alla cittadinanza di Tolmezzo e alle istituzioni un segno concreto di fattiva presenza e solidale impegno. Il premio istituito nel '97 intende porre nel giusto rilievo la loro opera di ambasciatrici della Carnia. Con il loro quotidiano prodigarsi, con la loro professione, il loro lavoro, infatti, hanno fatto conoscere la Carnia ben oltre i suoi confini.

Quest'anno con il riconoscimento assegnato alla signora Giulia Zuliani Cimenti, si sono volute sottolineare le doti innate di una donna, protagonista e testimone in cucina, della grande tradizione culinaria carnica". 
Giulia Zuliani, che speriamo quanto prima di poter ospitare in questa pagina con qualche sua ricetta, continua con entusiasmo la sua lunghissima carriera di cuoca nell'ambiente di Villa, ristrutturazione di un vecchio fermo posta del 1947. 

Il giorno di Pasqua, con la mia famiglia, sono andata a provare la sua cucina. Il risultato Ŕ stato ottimo. Il men¨ pasquale, quasi a sorpresa, perchŔ non era possibile stabilirlo prima, in quanto dipendeva (tranne il capretto), dalle erbe selvatiche di stagione che la cuoca avrebbe potuto reperire.
Comunque leggete e guardate le foto, che ho regolarmente scattato prima di assaggiare i piatti:

"Urticions e us durs"

Gli urticions (Humulus lupulus, i primi germogli del luppolo, usati a modo di asparagi o per frittate). Sono stati serviti con le uova sode, bianco e rosso separati. 
 

Timballo di"scl˛pit"

 un delizioso, piccolo timballo di pasta sfoglia adagiato su una crema di "sclopýt" (silene vulgaris

"Macar˛ns cui mei"
      Caramelle di zucca  

       "Tortei di voreles di lieur e scuete"

(Maccheroni con le mele: gnocchi-cjarsons con spiccato sapore di mele - Caramelle di zucca: entro una pasta a base di patate e forgiata a caramella, un delicato ripieno di zucca - Ravioloni di "orecchie di lepre" ("gittone delle macchie", Silene dioica) con ripieno di ricotta.

Asparagi bianchi e "parsut  di Sauris"

 

Gli asparagi avvolti dal prosciutto di Sauris, passati al forno.

 

  Seguiva il piatto di carne, a base di capretto al forno:
"Giocolut di lat tal for" (capretto da latte con zucchine fritte
 e sfornato al  tarassacco).

 Dulcis in fundo, i "Nidi di rondine", dolcissimi bignŔ alla crema e panna su un letto di cioccolato caldo.

Era d'obbligo salutare Giulia (ritratta con me nella foto a destra) che,  nonostante il tour de force in cucina, era soddisfatta del suo lavoro e dei nostri complimenti, e ci regalava l'immancabile sorriso.  
                                            AmB

 

GIANNI COSETTI

 

Possiamo ricordarlo come lo chef della Carnia, anche se veniva chiamato l'"orso" di Carnia o addirittura "cuocosauro"Nella sua prefazione al volume "Vecchia e nuova cucina di Carnia" - ed. C.E.M. Buttrio, Gianni Cosetti precisava il contenuto della raccolta:
"Questo libro non vuol essere un trattato di cucina, ma una raccolta di ricette della mia terra. Ognuna di queste trova le sue origini nell'ingegnosa cucina delle donne carniche di un tempo che, facendo di necessitÓ virt¨, riuscivano con amore e fantasia ad inventare numerose pietanze nonostante la scarsa varietÓ degli ingredienti di base"

E ancora nel testo le note di Luigi Veronelli, il quale, dopo aver parlato del fascino della Carnia: "Ma non Ŕ solo la lucida bellezza dei luoghi ad attrarmi, e non solo le suggestioni anarchiche della loro storia... mi conquista, mi affascina, mi assorbe la sua cucina." , aggiunge su Cosetti: "Gianni ha percorso strada via strada, sentiero per sentiero, pietra per pietra, alla ricerca e alla raccolta prima, poi alla catalogazione e alla stesura della ricetta dell'immenso patrimonio cucinario della sua terra."

Un grazie particolare a Gabriella Cosetti che ci permette di riportare queste ricette dal libro di suo padre.

 

SPUMA DI PORCINI

  500 GR DI PORCINI FRESCHI
100 GR. DI BURRO
2 SPICCHI D'AGLIO
50 GR. DI PANNA
SALE E PEPE
1 CIUFFO DI PREZZEMOLO
20 CROSTINI DI PANE
(30 minuti)

Rosolate 50 gr. di burro con uno spicchio d'aglio che toglierete appena dorato, mondate, lavate e tagliate bene i funghi, scolateli e passateli nel burro, pepate e fate cuocere a fuoco vivo per 10 minuti.
A cottura ultimata passateli nel frullatore con il rimanente burro, la panna ed il prezzemolo tritato: otterrete una crema soffice e cremosa.
Servite la spuma con crostini caldi al profumo di aglio.

Servire con Sauvignon del Collio

  FILE E DASPE 
(PIATTO TIPICO DELLA ZONA DI FIELIS)

40 minuti

  4 TUORLI D'UOVO
300 GR. DI FORMAGGIO LATTERIA FRESCO
4 CUCCHIAI DI ACETO DI MELE
8 PATATE PICCOLE E OVALI
1/2 BICCHIERE DI LATTE
SALE E PEPE
12 STELI DI ERBA CIPOLLINA
 

Lavate le patate e lessatele con la buccia.
In una ciotola mettete i tuorli, il formaggio a dadini, il sale ed il pepe;
sbattete con una forchetta, quindi aggiungete l'aceto ed il latte e mescolate bene.
Versate il composto in una casseruola antiaderente e cuocete a fuoco basso continuando a mescolare finchŔ otterrete una salsa liquida e cremosa.
Sbucciate le patate calde e tagliatele a metÓ. In piatti piani singoli ben caldi sistemate quattro mezze patate, versatevi sopra un mestolino della crema di formaggio e guarnite con tre fili di erba cipollina disposti a ventaglio.

Servire con Sauvignon 

  PERE CON FORMAGGIO DI MALGA 
  15 minuti

200 GR. RUCOLA
200 GR. FORMAGGIO DI MALGA FRESCO
2 PERE ABATE
1/2 DL. DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
1 PIZZICO DI SEMI DI SESAMO
Affettate sottilmente il formaggio di malga; mondate, lavate e asciugate la rucola.
su un piatto disponete un letto di rucola ed adagiatevi le fettine di formaggio. Solo alla fine pelate le pere perchŔ non imbruniscano, tagliatele a fettine sottili e sistematele sopra il formaggio.
Condite con un filo d'olio e guarnite con semi di sesamo o con gherigli di noci.

Servire con Collio Pinot Grigio
 

 


RICETTE SUI CJALSONS
                                                        raccolte o rinnovate da Gianni Cosetti
 

Diceva Cosetti:
 " Torniamo per un attimo nella Carnia dei tempi passati...E' la festa del S. Patrono: al suono delle campane del paese la piazza si spopola perchŔ tutti rientrano nelle case per pranzare; li aspetta il piatto tipico carnico per eccellenza, quello delle grandi occasioni: i cjars˛ns, preparati con cura dalle mani ormai esperte e pazienti delle donne carniche.
Un'unica ricetta non esiste, perchŔ ogni vallata della Carnia ha la sua, e non solo: in una stessa vallata ci pu˛ essere una mamma che festeggia cucinando dei cjals˛ns diversi da quelli che sta preparando la vicina, sia nella pasta che nel ripieno.
Ed Ŕ proprio questa varietÓ di preparazioni -
concludeva Cosetti - che ha sempre suscitato la mia curiositÓ e mi ha spinto nel 1973 ad indire un concorso per tutte le donne carniche: tema "I cjals˛ns", risultato: 40 concorrenti con 40 ricette diverse. Questo rispecchia ancora una volta il carattere del carnico: "ognuno per proprio conto". "

Ecco alcune di queste ricette:

CJALSONS VAL DAL BUT              tipica originale
   (Agnolotti della Valle del But)

60 minuti

per la pasta:


300 GR. PATATE
200 GR. FARINA 00
1 PIZZICO DI SALE

per il ripieno:

3 PATATE
50 GR. RICOTTA AFFUMICATA
50 GR. UVA SULTANINA
30 GR. CACAO
30 GR. ZUCCHERO
30 GR. MARMELLATA
2 SAVOIARDI GRATTUGIATI
1/2 PERA GRATTUGIATA
1/2 MELA GRATTUGIATA
1 SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATA
1 CUCCHIAINO CANNELLA IN POLVERE
SALE Q.B.
1 CIUFFO DI PREZZEMOLO
1 CIUFFO DI MENTUCCIA
1 CIUFFO DI MELISSA
1 CIUFFO MAGGIORANA
1 CIUFFO GERANIO PROFUMATO
1 CIUFFO ERBA CEDRINA
1 CIUFFO DI BASILICO
1 CIUFFO DI FINOCCHIO

per il condimento:

150 GR BURRO
150 GR RICOTTA AFFUMICATA
1 PIZZICO CANNELLA IN POLVERE

Per preparare la pasta lessate le patate, sbucciatele e passatele al setaccio, unite la farina e l'uovo, salate e pepate.
Stendete la pasta su una spianatoia infarinata e ricavate dei dischi del diametro di 7 cm.
Per fare il ripieno lessate le patate, passatele al setaccio ed aggiungete la ricotta affumicata grattugiata, e tritate e soffriggete tutte le erbe aromatiche in un tegame con un fiocco di burro per 5 minuti ed unitele al ripieno mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo detto "pistum".

Ora ponete un cucchiaio di ripieno al centro di ogni disco di pasta, ripiegate e chiudete bene premendo sui bordi. Cuocete i cjalsons in acqua bollente salata finchŔ verranno a galla, raccoglieteli con un mestolo forato, poneteli in una pirofila e conditeli con il burro fuso, la ricotta grattugiata e una spolveratina di cannella in polvere.



servire con 
most di peruz

CJARSONS DI PIEDIM               tipica originale
(Agnolotti di Piedim)

60 minuti

per la pasta:

200 GR. PATATE
200 GR. FARINA 00
1 CUCCHIAIO DI STRUTTO
1 CUCCHIAIO DI OLIO

per il ripieno:

50 GR ARACHIDI
30 GR. CIOCCOLATO
25 GR NOCI
25 GR CEDRI CANDITI
100 GR RICOTTA FRESCA
50 GR BISCOTTI SECCHI
30 GR MARMELLATA PRUGNE
1 LIMONE GRATTUGIATO
1 CUCCHIAIO CANNELLA IN POLVERE
2 CUCCHIAI DI RHUM
1 CUCCHIAIO DI CACAO
1 CUCCHIAINO DI MIELE

per il condimento:

100 GR BURRO
100 GR RICOTTA AFFUMICATA STAGIONATA
1 PIZZICO CANNELLA IN POLVERE
1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO

Grattugiate i biscotti e la cioccolata, macinate gli arachidi, le noci ed i cedri canditi, preparate quindi il ripieno, "pistum" con tutti questi ingredienti.
A parte lessate le patate, schiacciatele, passatele al setaccio, unite la farina, un cucchiaio di strutto, l'olio ed il sale; impastate bene e stendete una sfoglia dalla quale ricavate dei dischi del diametro di circa 8 cm. Su ogni disco ponete un cucchiaio di ripieno, piegate a metÓ e chiudete bene la sfoglia premendo sui bordi.
Gettate i cjarsons in acqua salata bollente, nella quale avrete versato un cucchiaio d'olio; dopo alcuni minuti, quando verranno a galla, raccoglieteli con una schiumarola.
Poneteli quindi in una pirofila, conditeli con la ricotta affumicata grattugiata, la cannella, lo zucchero e versatevi sopra il burro cotto caldo, "ont".

servire con 
most di mel¨z
 

GNOCS DI CERZUVINT               tipica rinnovata
(Gnocchi di Cercivento)

90 minuti

per la pasta:

600 GR. PATATE
300 GR. FARINA 00
1 PIZZICO CANNELLA IN POLVERE
20 PRUGNE FRESCHE O SECCHE SNOCCIOLATE
4 UOVA
SALE Q.B.


per il condimento:

150 GR BURRO
100 GR FORMAGGIO LATTERIA VECCHIO
5 FOGLIE DI SALVIA
SALE Q.B.



Lessate le patate, schiacciatele, passatele al setaccio, lasciatele raffreddare, quindi impastate con la farina, le uova e la cannella.
Con questo impasto formate degli gnocchi grossi come un uovo, apriteli a metÓ, mettetevi al centro una mezza prugna e richiudeteli cercando di ricomporli (usando la farina solo in questa fase finale e non prima).
Cuoceteli in abbondante acqua bollente salata ancora per tre minuti. dopo che saranno venuti a galla, scolateli delicatamente con un mestolo forato, conditeli con burro fuso, nel quale avrete soffritto la salvia e cospargete con il formaggio grattugiato.

servire con 
Sauvignon C.O.F.


CJALSONS  DI RUALP              tipica originale
   (Agnolotti di Rivalpo)

60 minuti

per la pasta:



200 GR. FARINA 00
1 NOCE DI BURRO
1 BICCHIERE DI ACQUA TIEPIDA
1 UOVO PER SPENNELLARE
1 PIZZICO DI SALE

per il ripieno:

200 GR DI PATATE
2 FICHI SECCHI
1 PIZZICO DI MENTA SECCA IN POLVERE
1 CIPOLLA PICCOLA
50 GR. DI UVA SULTANINA
1 SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATA
30 GR DI ZUCCHERO
1 CUCCHIAIO DI CANNELLA IN POLVERE
150 GR DI CACAO AMARO
1 GROSSA CARRUBA GRATTUGIATA
1 UOVO



per il condimento:

150 GR BURRO
150 GR RICOTTA AFFUMICATA

Preparare la pasta amalgamando bene la farina con l'acqua tiepida nella quale avrete sciolto il burro ed un pizzico di sale.
Lasciatela riposare per 20 minuti coperta con un panno.
Per fare il ripieno, in una casseruola soffriggete le patate lessate e passate al setaccio, la menta, i fichi e l'uva sultanina macinati, la scorza del limone grattugiata, la cannella, il cacao, la carruba grattugiata, l'uovo, lo zucchero e mescolate formando un composto omogeneo; lasciate riposare per 20 minuti.


Stendete la pasta sottile su una spianatoia infarinata e ricavate dei dischi del diametro di 7 cm. , spennellateli con l'uovo sbattuto, ponetevi al centro un cucchiaio di ripieno, ripiegate e premete bene premendo sui bordi.
Preparati i cjars˛ns, cuoceteli in acqua bollente salata finchÚ verranno a galla, raccoglieteli con un mestolo forato, quindi poneteli in una pirofila e conditeli con burro fuso color nocciola cospargendoli con la ricotta grattugiata.



cosa bere: 
most di peruz


CJALZONS  DI PAULAR              tipica originale
   (Agnolotti di Paularo)

60 minuti

per la pasta:



200 GR. FARINA 00
1 BICCHIERE DI ACQUA TIEPIDA
1 UOVO PER SPENNELLARE
1 CUCCHIAIO DI BURRO

per il ripieno:

100 GR DI BISCOTTI SECCHI
50 GR UVA SULTANINA
2 FICHI SECCHI
100 GR BURRO
30 GR .MARMELLATA
30 GR .CIOCCOLATO FONDENTE
30 GR CACAO AMARO
30 GR CANDITI
1 DEL RHUM
LA SCORZA DI 1 LIMONE GRATTUGIATO
LA SCORZA DI 1 ARANCIA GRATTUGIATA
ZUCCHERO
PREZZEMOLO
1 PIZZICO DI SALE




per il condimento:

150 GR BURRO
150 GR RICOTTA AFFUMICATA
1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO
1 CUCCHIAINO CANNELLA IN POLVERE

Per preparare il ripieno tritate l'uva sultanina ben lavata con i biscotti, i fichi secchi ed i canditi, quindi aggiungete lo zucchero, il cacao amaro, il cioccolato fondente grattugiato, il rhum, la marmellata ed un trito di prezzemolo e cipolla che avrete fatto precedentemente imbiondire nel burro.
Incorporatevi ora le scorze grattugiate del limone e dell'arancia, un ciuffetto di prezzemolo finemente tritato ed un pizzico di sale; mescolate il tutto fino ad ottenere un composto consistente di colore scuro.



Per fare la pasta sciogliete un cucchiaio di burro nell'acqua tiepida salata, versate la farina e lavorate l'impasto per qualche minuto; stendetelo quindi con un mattarello su una spianatoia infarinata, fino a ridurlo ad una sfoglia sottile e ricavatene dei dischi da 8 cm. di diametro.
Ora disponete al centro di ogni disco un cucchiaino di impasto, piegate in due chiudendo bene i bordi dopo averli spennellati con l'uovo sbattuto.
Versate cosý i cjalz˛ns in acqua bollente alata nella quale avrete aggiunto un cucchiaio d'olio e rimestateli delicatamente con un cucchiaio di legno.
Venuti a galla lasciateli cuocere ancora per due minuti.
Raccoglieteli ora con un mestolo forato, adagiateli in una pirofila e cospargeteli di ricotta grattugiata, zucchero e cannella in polvere; infine versatevi sopra il burro color nocciola e servite caldi.


CJALSONS  KROFIN DI TIMAU              tipica originale
   (Agnolotti di Timau)

60 minuti

per la pasta:



250 GR. FARINA 00
1 BICCHIERE DI ACQUA TIEPIDA
1 UOVO PER SPENNELLARE
1 PIZZICO DI SALE

per il ripieno:

300 GR DI PATATE
1 CIPOLLA 
50 GR BURRO
20 GR CANNELLA IN POLVERE
100 GR UVA SULTANINA
100 GR ZUCCHERO
1 PIZZICO DI SALE E PEPE
1 PIZZICO DI MENTA SECCA


per il condimento:

80 GR BURRO
100 GR RICOTTA AFFUMICATA

Preparare la pasta amalgamando bene la farina con acqua  e sale, quindi lasciate riposare per circa 20 minuti.
Per fare il ripieno lessate le patate, passatele al setaccio e impastatele con la cipolla, che avrete precedentemente fatto appassire nel burro, con la cannella in polvere, l'uvetta, lo zucchero, la menta e la buccia di limone grattugiata ed aggiustate di sale e pepe.

Tirate la pasta sottile con un mattarello, ritagliate dei dischi del diametro di 7 cm. e su ogni disco ponete un cucchiaino di ripieno.
Spennellate cosý i dischi con l'uovo sbattuto, piegatele in due e chiudeteli bene premendo sui bordi.
Buttate i cjals˛ns in acqua bollente salta, appena vengono a galla raccoglieteli con un mestolo forato, deponeteli in una pirofila calda ed infine conditeli con burro fuso, ricotta grattugiata, un pizzico di cannella e poco zucchero.



CJALSONS  RUSTICS                           tipica rinnovata
(Agnolotti Rustici)                                                                          

60 minuti

per la pasta:



300 GR PATATE250 GR. FARINA 00
200 GR FARINA 00
1 UOVO 
NOCE MOSCATA
1 CIUFFO DI PREZZEMOLO

per il ripieno:

100 GR DI POLMONA FRESCA AFFUMICATA O SALSICCIA
1/2 BICCHIERE DI VINO BIANCO
1 UOVO SBATTUTO


per il condimento:


200 GR RICOTTA FRESCA
2 DL DI LATTE
PEPE IN GRANI


Preparate la pasta lessando le patate ben lavate con la buccia, pelatele, passatele al setaccio e lasciatele raffreddare, quindi impastatele con l'uovo, la farina, la noce moscata ed il prezzemolo.
Per fare il ripieno rosolate in un tegame la polmona fresca sbriciolata, bagnatela con il vino bianco e lasciate evaporare.


Ripiegate i dischi e richiudeteli bene premendo sui bordi.
Cuoceteli in acqua bollente salata per alcuni minuti, quindi scolateli. a Parte preparate una crema tiepida frullando la ricotta con il latte caldo; versate su ogni piatto questa salsa, sei cjalsons caldi e spolverate con pepe appena pestato grossolanamente nel mortaio.


cosa bere: 

Chardonnay affinato in barrique

 

I CJARSONS DI PIANO D'ARTA
vincono una medaglia d'oro

Viva soddisfazione a Piano d'Arta per il recente premio ottenuto dalla locale Soc. Coop. A.R.L. per la fabbricazione di paste alimentari.
Il 3 maggio 2002, nell'ambito della XLIX Premiazione del Lavoro e del Progresso Economico presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Udine, Ŕ stato conferito alla Latteria il DIPLOMA DI BENEMERENZA CON MEDAGLIA D'ORO, per la produzione dei cjarsons,
La motivazione riporta:
"LATTERIA SOCIALE DI PROMOZIONE ECONOMICA DI PIANO D'ARTA ...Costituita nel 1883, con il ridimensionamento della zootecnia in montagna, la latteria ha dovuto ripensare la sua attivitÓ per scongiurarne la chiusura. In seguito ad un'attenta analisi, i soci hanno deciso di avviare un'attivitÓ legata allo sfruttamento delle produzioni agricole, ma anche alla tradizione gastronomica locale, puntando alla valorizzazione del "cjarson". La cooperativa ha avviato cosý un progetto imprenditoriale di produzione e commercializzazione di questo prodotto per il mercato del conservato, adatto quindi ad uscire dai confini locali. La latteria Ŕ riuscita a reinventare la sua funzione, raccogliendo le attese di piccoli coltivatori e soci, rilanciando non solo la sua immagine ma anche quella del territorio di appartenenza".
Un meritato plauso all'iniziativa, e in particolare al presidente Fiorenzo De Colle, al Consiglio e a tutti i Soci di questa Latteria, con l'augurio di una sempre maggiore crescita volta alla salvaguardia e alla conservazione dei valori e dei sapori pi¨ preziosi e genuini di Carnia.

 

 

 

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