GIANNI COSETTI

40 minuti

Lavate le patate e lessatele con la buccia.
In una ciotola mettete i tuorli, il formaggio a dadini, il sale ed il pepe;
sbattete con una forchetta, quindi aggiungete l'aceto ed il latte e mescolate bene.
Versate il composto in una casseruola antiaderente e cuocete a fuoco basso continuando a mescolare finchè otterrete una salsa liquida e cremosa.
Sbucciate le patate calde e tagliatele a metà. In piatti piani singoli ben caldi sistemate quattro mezze patate, versatevi sopra un mestolino della crema di formaggio e guarnite con tre fili di erba cipollina disposti a ventaglio.

Servire con Sauvignon 

Diceva Cosetti:
 " Torniamo per un attimo nella Carnia dei tempi passati...E' la festa del S. Patrono: al suono delle campane del paese la piazza si spopola perchè tutti rientrano nelle case per pranzare; li aspetta il piatto tipico carnico per eccellenza, quello delle grandi occasioni: i cjarsòns, preparati con cura dalle mani ormai esperte e pazienti delle donne carniche.
Un'unica ricetta non esiste, perchè ogni vallata della Carnia ha la sua, e non solo: in una stessa vallata ci può essere una mamma che festeggia cucinando dei cjalsòns diversi da quelli che sta preparando la vicina, sia nella pasta che nel ripieno.
Ed è proprio questa varietà di preparazioni - concludeva Cosetti - che ha sempre suscitato la mia curiosità e mi ha spinto nel 1973 ad indire un concorso per tutte le donne carniche: tema "I cjalsòns", risultato: 40 concorrenti con 40 ricette diverse. Questo rispecchia ancora una volta il carattere del carnico: "ognuno per proprio conto". "

Ecco alcune di queste ricette:

CJALSONS VAL DAL BUT              tipica originale
   (Agnolotti della Valle del But)

60 minuti

per la pasta:

300 GR. PATATE
200 GR. FARINA 00
1 PIZZICO DI SALE

per il ripieno:

3 PATATE
50 GR. RICOTTA AFFUMICATA
50 GR. UVA SULTANINA
30 GR. CACAO
30 GR. ZUCCHERO
30 GR. MARMELLATA
2 SAVOIARDI GRATTUGIATI
1/2 PERA GRATTUGIATA
1/2 MELA GRATTUGIATA
1 SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATA
1 CUCCHIAINO CANNELLA IN POLVERE
SALE Q.B.
1 CIUFFO DI PREZZEMOLO
1 CIUFFO DI MENTUCCIA
1 CIUFFO DI MELISSA
1 CIUFFO MAGGIORANA
1 CIUFFO GERANIO PROFUMATO
1 CIUFFO ERBA CEDRINA
1 CIUFFO DI BASILICO
1 CIUFFO DI FINOCCHIO

per il condimento:

150 GR BURRO
150 GR RICOTTA AFFUMICATA
1 PIZZICO CANNELLA IN POLVERE

Per preparare la pasta lessate le patate, sbucciatele e passatele al setaccio, unite la farina e l'uovo, salate e pepate.
Stendete la pasta su una spianatoia infarinata e ricavate dei dischi del diametro di 7 cm.
Per fare il ripieno lessate le patate, passatele al setaccio ed aggiungete la ricotta affumicata grattugiata, e tritate e soffriggete tutte le erbe aromatiche in un tegame con un fiocco di burro per 5 minuti ed unitele al ripieno mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo detto "pistum".

Ora ponete un cucchiaio di ripieno al centro di ogni disco di pasta, ripiegate e chiudete bene premendo sui bordi. Cuocete i cjalsons in acqua bollente salata finchè verranno a galla, raccoglieteli con un mestolo forato, poneteli in una pirofila e conditeli con il burro fuso, la ricotta grattugiata e una spolveratina di cannella in polvere.


servire con 
most di peruz

CJARSONS DI PIEDIM               tipica originale
(Agnolotti di Piedim)

60 minuti

per la pasta:
200 GR. PATATE
200 GR. FARINA 00
1 CUCCHIAIO DI STRUTTO
1 CUCCHIAIO DI OLIO

per il ripieno:

50 GR ARACHIDI
30 GR. CIOCCOLATO
25 GR NOCI
25 GR CEDRI CANDITI
100 GR RICOTTA FRESCA
50 GR BISCOTTI SECCHI
30 GR MARMELLATA PRUGNE
1 LIMONE GRATTUGIATO
1 CUCCHIAIO CANNELLA IN POLVERE
2 CUCCHIAI DI RHUM
1 CUCCHIAIO DI CACAO
1 CUCCHIAINO DI MIELE

per il condimento:

100 GR BURRO
100 GR RICOTTA AFFUMICATA STAGIONATA
1 PIZZICO CANNELLA IN POLVERE
1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO

Grattugiate i biscotti e la cioccolata, macinate gli arachidi, le noci ed i cedri canditi, preparate quindi il ripieno, "pistum" con tutti questi ingredienti.
A parte lessate le patate, schiacciatele, passatele al setaccio, unite la farina, un cucchiaio di strutto, l'olio ed il sale; impastate bene e stendete una sfoglia dalla quale ricavate dei dischi del diametro di circa 8 cm. Su ogni disco ponete un cucchiaio di ripieno, piegate a metà e chiudete bene la sfoglia premendo sui bordi.
Gettate i cjarsons in acqua salata bollente, nella quale avrete versato un cucchiaio d'olio; dopo alcuni minuti, quando verranno a galla, raccoglieteli con una schiumarola.
Poneteli quindi in una pirofila, conditeli con la ricotta affumicata grattugiata, la cannella, lo zucchero e versatevi sopra il burro cotto caldo, "ont".

servire con 
most di melùz
 

GNOCS DI CERZUVINT               tipica rinnovata
(Gnocchi di Cercivento)

90 minuti

per la pasta:
600 GR. PATATE
300 GR. FARINA 00
1 PIZZICO CANNELLA IN POLVERE
20 PRUGNE FRESCHE O SECCHE SNOCCIOLATE
4 UOVA
SALE Q.B.


per il condimento:

150 GR BURRO
100 GR FORMAGGIO LATTERIA VECCHIO
5 FOGLIE DI SALVIA
SALE Q.B.



Lessate le patate, schiacciatele, passatele al setaccio, lasciatele raffreddare, quindi impastate con la farina, le uova e la cannella.
Con questo impasto formate degli gnocchi grossi come un uovo, apriteli a metà, mettetevi al centro una mezza prugna e richiudeteli cercando di ricomporli (usando la farina solo in questa fase finale e non prima).
Cuoceteli in abbondante acqua bollente salata ancora per tre minuti. dopo che saranno venuti a galla, scolateli delicatamente con un mestolo forato, conditeli con burro fuso, nel quale avrete soffritto la salvia e cospargete con il formaggio grattugiato.

servire con 
Sauvignon C.O.F.


CJALSONS  DI RUALP              tipica originale
   (Agnolotti di Rivalpo)

60 minuti

per la pasta:


200 GR. FARINA 00
1 NOCE DI BURRO
1 BICCHIERE DI ACQUA TIEPIDA
1 UOVO PER SPENNELLARE
1 PIZZICO DI SALE

per il ripieno:

200 GR DI PATATE
2 FICHI SECCHI
1 PIZZICO DI MENTA SECCA IN POLVERE
1 CIPOLLA PICCOLA
50 GR. DI UVA SULTANINA
1 SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATA
30 GR DI ZUCCHERO
1 CUCCHIAIO DI CANNELLA IN POLVERE
150 GR DI CACAO AMARO
1 GROSSA CARRUBA GRATTUGIATA
1 UOVO



per il condimento:

150 GR BURRO
150 GR RICOTTA AFFUMICATA

Preparare la pasta amalgamando bene la farina con l'acqua tiepida nella quale avrete sciolto il burro ed un pizzico di sale.
Lasciatela riposare per 20 minuti coperta con un panno.
Per fare il ripieno, in una casseruola soffriggete le patate lessate e passate al setaccio, la menta, i fichi e l'uva sultanina macinati, la scorza del limone grattugiata, la cannella, il cacao, la carruba grattugiata, l'uovo, lo zucchero e mescolate formando un composto omogeneo; lasciate riposare per 20 minuti.


Stendete la pasta sottile su una spianatoia infarinata e ricavate dei dischi del diametro di 7 cm. , spennellateli con l'uovo sbattuto, ponetevi al centro un cucchiaio di ripieno, ripiegate e premete bene premendo sui bordi.
Preparati i cjarsòns, cuoceteli in acqua bollente salata finché verranno a galla, raccoglieteli con un mestolo forato, quindi poneteli in una pirofila e conditeli con burro fuso color nocciola cospargendoli con la ricotta grattugiata.


cosa bere: 
most di peruz

CJALZONS  DI PAULAR              tipica originale
   (Agnolotti di Paularo)

60 minuti

per la pasta:


200 GR. FARINA 00
1 BICCHIERE DI ACQUA TIEPIDA
1 UOVO PER SPENNELLARE
1 CUCCHIAIO DI BURRO

per il ripieno:

100 GR DI BISCOTTI SECCHI
50 GR UVA SULTANINA
2 FICHI SECCHI
100 GR BURRO
30 GR .MARMELLATA
30 GR .CIOCCOLATO FONDENTE
30 GR CACAO AMARO
30 GR CANDITI
1 DEL RHUM
LA SCORZA DI 1 LIMONE GRATTUGIATO
LA SCORZA DI 1 ARANCIA GRATTUGIATA
ZUCCHERO
PREZZEMOLO
1 PIZZICO DI SALE




per il condimento:

150 GR BURRO
150 GR RICOTTA AFFUMICATA
1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO
1 CUCCHIAINO CANNELLA IN POLVERE

Per preparare il ripieno tritate l'uva sultanina ben lavata con i biscotti, i fichi secchi ed i canditi, quindi aggiungete lo zucchero, il cacao amaro, il cioccolato fondente grattugiato, il rhum, la marmellata ed un trito di prezzemolo e cipolla che avrete fatto precedentemente imbiondire nel burro.
Incorporatevi ora le scorze grattugiate del limone e dell'arancia, un ciuffetto di prezzemolo finemente tritato ed un pizzico di sale; mescolate il tutto fino ad ottenere un composto consistente di colore scuro.



Per fare la pasta sciogliete un cucchiaio di burro nell'acqua tiepida salata, versate la farina e lavorate l'impasto per qualche minuto; stendetelo quindi con un mattarello su una spianatoia infarinata, fino a ridurlo ad una sfoglia sottile e ricavatene dei dischi da 8 cm. di diametro.
Ora disponete al centro di ogni disco un cucchiaino di impasto, piegate in due chiudendo bene i bordi dopo averli spennellati con l'uovo sbattuto.
Versate così i cjalzòns in acqua bollente alata nella quale avrete aggiunto un cucchiaio d'olio e rimestateli delicatamente con un cucchiaio di legno.
Venuti a galla lasciateli cuocere ancora per due minuti.
Raccoglieteli ora con un mestolo forato, adagiateli in una pirofila e cospargeteli di ricotta grattugiata, zucchero e cannella in polvere; infine versatevi sopra il burro color nocciola e servite caldi.


CJALSONS  KROFIN DI TIMAU              tipica originale
   (Agnolotti di Timau)

60 minuti

per la pasta:


250 GR. FARINA 00
1 BICCHIERE DI ACQUA TIEPIDA
1 UOVO PER SPENNELLARE
1 PIZZICO DI SALE

per il ripieno:

300 GR DI PATATE
1 CIPOLLA 
50 GR BURRO
20 GR CANNELLA IN POLVERE
100 GR UVA SULTANINA
100 GR ZUCCHERO
1 PIZZICO DI SALE E PEPE
1 PIZZICO DI MENTA SECCA


per il condimento:

80 GR BURRO
100 GR RICOTTA AFFUMICATA

Preparare la pasta amalgamando bene la farina con acqua  e sale, quindi lasciate riposare per circa 20 minuti.
Per fare il ripieno lessate le patate, passatele al setaccio e impastatele con la cipolla, che avrete precedentemente fatto appassire nel burro, con la cannella in polvere, l'uvetta, lo zucchero, la menta e la buccia di limone grattugiata ed aggiustate di sale e pepe.

Tirate la pasta sottile con un mattarello, ritagliate dei dischi del diametro di 7 cm. e su ogni disco ponete un cucchiaino di ripieno.
Spennellate così i dischi con l'uovo sbattuto, piegatele in due e chiudeteli bene premendo sui bordi.
Buttate i cjalsòns in acqua bollente salta, appena vengono a galla raccoglieteli con un mestolo forato, deponeteli in una pirofila calda ed infine conditeli con burro fuso, ricotta grattugiata, un pizzico di cannella e poco zucchero.


CJALSONS  RUSTICS                           tipica rinnovata
(Agnolotti Rustici)                                                                          

60 minuti

per la pasta:


300 GR PATATE250 GR. FARINA 00
200 GR FARINA 00
1 UOVO 
NOCE MOSCATA
1 CIUFFO DI PREZZEMOLO

per il ripieno:

100 GR DI POLMONA FRESCA AFFUMICATA O SALSICCIA
1/2 BICCHIERE DI VINO BIANCO
1 UOVO SBATTUTO


per il condimento:


200 GR RICOTTA FRESCA
2 DL DI LATTE
PEPE IN GRANI


Preparate la pasta lessando le patate ben lavate con la buccia, pelatele, passatele al setaccio e lasciatele raffreddare, quindi impastatele con l'uovo, la farina, la noce moscata ed il prezzemolo.
Per fare il ripieno rosolate in un tegame la polmona fresca sbriciolata, bagnatela con il vino bianco e lasciate evaporare.


Ripiegate i dischi e richiudeteli bene premendo sui bordi.
Cuoceteli in acqua bollente salata per alcuni minuti, quindi scolateli. a Parte preparate una crema tiepida frullando la ricotta con il latte caldo; versate su ogni piatto questa salsa, sei cjalsons caldi e spolverate con pepe appena pestato grossolanamente nel mortaio.


cosa bere: 

Chardonnay affinato in barrique
 

Viva soddisfazione a Piano d'Arta per il recente premio ottenuto dalla locale Soc. Coop. A.R.L. per la fabbricazione di paste alimentari.
Il 3 maggio 2002, nell'ambito della XLIX Premiazione del Lavoro e del Progresso Economico presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Udine, è stato conferito alla Latteria il DIPLOMA DI BENEMERENZA CON MEDAGLIA D'ORO, per la produzione dei cjarsons,
La motivazione riporta:
"LATTERIA SOCIALE DI PROMOZIONE ECONOMICA DI PIANO D'ARTA ...Costituita nel 1883, con il ridimensionamento della zootecnia in montagna, la latteria ha dovuto ripensare la sua attività per scongiurarne la chiusura. In seguito ad un'attenta analisi, i soci hanno deciso di avviare un'attività legata allo sfruttamento delle produzioni agricole, ma anche alla tradizione gastronomica locale, puntando alla valorizzazione del "cjarson". La cooperativa ha avviato così un progetto imprenditoriale di produzione e commercializzazione di questo prodotto per il mercato del conservato, adatto quindi ad uscire dai confini locali. La latteria è riuscita a reinventare la sua funzione, raccogliendo le attese di piccoli coltivatori e soci, rilanciando non solo la sua immagine ma anche quella del territorio di appartenenza".
Un meritato plauso all'iniziativa, e in particolare al presidente Fiorenzo De Colle, al Consiglio e a tutti i Soci di questa Latteria, con l'augurio di una sempre maggiore crescita volta alla salvaguardia e alla conservazione dei valori e dei sapori più preziosi e genuini di Carnia.