Cucina

I piatti
 dellaVal Pesarina

 

  Biancamaria Gonano, da Udine, ci invia queste rime  contenute in un manoscritto appartenuto alla nonna,  none Miuta. recentemente scomparsa e custodito gelosamente per lunghi anni  fra i documenti di quest'ultima.
Pi¨ che di ricette vere e proprie, si tratta di "Nons di pietancas c'ai usava mangjÔ una volta tal cjanal da Val Pesarina..." (sic), di Bepo Rupil riportate anche dal Stroili Furlan.
In fondo due ricette delle valle: I cjalz˛ns di PesÓria (Pesaris) e il
"Toc di vora"

Riportiamo il testo com'Ŕ scritto,  nella parlata locale:

Jota di cavoša e fasoi cul clar,
enšia di pestadiša a vevi c'ai par,
scot, sopa brusada e pendalons
c'as mouf dutas lu cuarp, fin tai talons;

Mesta cuinšada e po roseons biei,
cuasai, šiarsos da fÔ recÔÔ i šiavei,
polenta dura e cuc' di chel salat
frico c'al fas ai muarts tirÔ lu flÔt:

Ruba buina, si sa, ca na fas mal,
cun batuda, calostra e cun bon seir,
c'a fÔs cori davour ogni penseir.

Votu peta cul ont, o fasoi fis,
o nÔ cupita di bon sofrit,
cu tant plaseva a Piari da SnŔ,
mior pietanšas, lafŔ! Tal mont n'and'Ŕ!

Votu ceršÔ chesta roba buina?
a ciÔ fÔs volanteir enšia la Ustina;
mignestras raras, cun vuia puac a sci usa,
ma che mal di pansa al ven,
sa sci avusa.
 

CJALZONS DI PESARIA Si prepara una pasta con  farina gr 1000 acqua tiepida, sale e 3-4 patate lesse schiacciate (deve risultare piuttosto tenera).

Si passa quindi a preparare il  ripieno:
4 uova intere
gr. 150 zucchero
gr. 110 uva passa
1/2 bicchierino di slivowiz
gr. 200 pane bianco e pane di segala e granoturco
scorza di limone
gr. 100 formaggio stagionato
gr. 100 ricotta stagionata
prezzemolo, basilico, sutil (erba cipollina) rosolati nel burro

Preparare con la pasta dei tondelli, posarvi sopra il ripieno e chiuderli a mezzaluna. Lessarli e condirli con ont (burro), ricotta affumicata e formaggio vecchio.
 
TOC DI VORA Pietanza saporita e molto nutriente a base di maiale, accompagnata dalla polenta fumante.
Toc di vora , si chiama cosý perchŔ era il piatto normalmente preparato nei giorni di grande lavoro, quando diverse donne (las voras) si ritrovavano per sbrigare faccende molto impegnative.

Per 4 persone:

4 pezzi di luanie (salsiccia)
4 pezzi di cuesta (costa di maiale)
4 cucchiai di farina,
latte e acqua q.b.
noce moscata
sale e pepe

Rosolare in pentole separate la salsiccia e la costa, senza condimento. Aggiungere se serve un p˛ d'acqua e lasciar cuocere. A cottura ultimata eliminare parte del grasso uscito dalla carne e versare il tutto in un'unica pentola.
Setacciare la farina mescolando bene affinchÚ non si formino grumi: Farla dorare e aggiungere il latte in modo da ottenere un intingolo cremoso e fluido. Aggiungere una grattatina di noce mostata, sale e pepe a piacere.